Truffes fraîches du Quercy Blanc

Haricots blancs à la truffe du Périgord

Ingrédients pour 4 personnes

Une truffe de 50 gr

500 gr de haricots secs

150 gr de beurre de truffes du Périgord

Pour le court-bouillon :

1 carotte et 1 oignon

1 bouquet garni

1 échalote moyenne et 15 cl de vin rouge

Préparations

Faire tremper les haricots la veille si vous utilisez des haricots secs.

Le lendemain. Préparer un court-bouillon avec 1 oignon, 1 carotte et un bouquet garni et les haricots. Ne pas saler. Écumer en début de cuisson.

Bien surveiller la cuisson qui dépend de la taille et de la variété des haricots. Après 20/30 minutes commencer à goûter les haricots.

Égoutter au ¾ de la cuisson en concervant une partie du bouillon (la valeur d’un bol environ), qui servira si besoin à parfaire la cuisson.

Dans une cocotte faire une réduction complète de l’échalote hachée avec le vin rouge.

Ajouter ensuite la moitié du beurre de truffes le laisser fondre avant de verser les haricots. Mélanger délicatement sans les écraser.

Parfaire la cuisson en ajoutant par petites quantités le bouillon de cuisson réservé. En laissant réduire à chaque fois Jusqu’à cuisson parfaite des haricots.

Ajouter le restant du beurre et la truffe émincée.

Tenir au chaud jusqu’au moment de servir.

Toujours garder quelques lamelles de truffes pour votre présentation.

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