Truffes fraîches du Quercy Blanc

Coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes

12 coquilles Saint-Jacques

600 g de poireaux

50 g de brisures de truffes

Quelques gouttes de jus de truffe

60 g de beurre

20 cl de crème fleurette

Sel fin

Poivre Muntok

Beurre

6 échalotes

20 cl de vin blanc

20 cl de vinaigre de vin blanc

200 g de beurre demi-sel

Poivre Muntok

Préparations

Taillez les poireaux en fine julienne et lavez-les, essorez.

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, séparez le corail et la noix, ôtez les barbes.

Nettoyez-les dans de l’eau salée et séchez-les.

Nettoyez les coquilles.

Coupez le beurre en morceaux.

Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Dans une sauteuse, étuvez le poireau avec le beurre à feu vif.

Ajoutez la crème, faites réduire.

Ajoutez les brisures et le jus de truffes.

Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Répartissez le fondu de poireaux dans les coquilles creuses, recouvrez avec les noix et les coraux.

Posez la coquille plate dessus.

Dans une casserole, versez le vin blanc, le vinaigre et les échalotes, donnez quelques tours de moulin à poivre.

Faites réduire.

Enfournez les coquilles Saint-Jacques et laissez cuire 5 mn.

Pendant ce temps, montez au beurre en fouettant.

Vérifiez l’assaisonnement.

Disposez les coquilles dans les assiettes, retirez la coquille plate, répartissez la sauce dans les coquilles et servez très chaud.